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竞博官方网站(中国)有限公司餐饮兵法:20天让你的餐厅火爆,能做到吗?

作者:竞博官方网站(中国)有限公司时间:2022-04-13

 屈指算来,从事餐饮管理咨询的工作已经有22年的时间,仔细想一想,这辈子好像就干了这么一件事,虽然至今没什么成绩,但似乎只和这么一件事“卿卿我我”了,即使现在想跳出这个行业,却发现自己能够拿得出的手艺只有这一项,其它的能耐早就还给了爱好和老师。

 
 
 
最初开餐厅,是在1995年,因为日常商务接待比较多,就想自己也去开一家餐厅,于是就投资了大约20万元,招聘了一位店长,全权操办了这个店。不幸的是,仅仅半年时间,餐厅便债台高筑,建立起了一支“债务人团队”,每天堵在办公室门口吵闹不休。只好又拿出一些钱,把亏损的窟窿堵上,为第一次的餐饮之行划上了句号。
 
 
 
第一次开餐厅的经历虽然以失败告终,但是我却把失败的理由归结给了“自己没有亲力亲为”,觉得自己依然有能力做好餐厅,如果要是抽出主要精力做这件事,成功的概率还是很大的。
 
 
于是在1998年,有了我的第二次餐饮创业。
 
如果用今天的眼光来评估那个餐厅,真的就不会有当年的自信了。地点位于大连市金州区斯大林路旁边的一条小街里,餐厅能使用的面积有800平方米,以前是服务会议的培训中心食堂,后来阴错阳差的改成了餐厅。据老员工介绍,这个餐厅生意惨淡的时候,每天连一桌客人都没有,全靠周边机关单位的会议包桌勉强维持。
 
 
 
那时候,我对“酒香不怕巷子深”这句话缺少亲身体验,觉得通过强力的营销方法是可以让生意火爆起来的,在与出租方反复探讨合同条款以后,急不可耐的成为了这个餐厅的法人代表。
 
 
 
我认为自己已经有了六年的从商经历,亏损过银行贷来的400多万元借款,开办过生物制药公司、兽药厂、餐厅和加油站等企业,交游广阔,朋友众多,开这样一家餐厅肯定是手到擒来,马到成功。
 
 
 
可是,很快我就知道我错了。
 
开餐厅这件事儿,比我做过的任何一个生意都要不容易。
 
我为这个餐厅起了一个“龙来顺渔家菜”的名字,希望这个餐厅通过特色经营,成为一个傲视群雄的餐饮品牌。虽然我当时并不清楚这个“渔家菜”到底是什么。
 
 
 
严峻的考验马上就来到了。
 
刚开业的头几天,还有一些过去生意上的朋友过来捧场,让餐厅里的氛围不至于太冷清。也许是路程太远,也许是菜品口味不佳,也许是就餐的性价比较低······,也许是各种也许,反正客流越来越少,即将要和原来那家划等号了。如果不是有几家新婚宴请,给员工开工资都是问题。
 
 
 
我在想,问题差在哪儿呢?
 
店面很漂亮,是那种白色大理石与大玻璃窗结合的时尚搭配;菜品也可以,聘请的师傅是当地最贵的顶尖人物;价格也不是很贵,旁边小店卖一盘鱼香肉丝定价16元,我这里只卖12元;服务还不错,那时候招聘女孩很容易,服务员的入职标准必须达到形象、学历和从业经验的具体要求。
 
 
 
但就是少人进店。
 
即使有一些客人在门前向内张望,但看到前面的小店以后,立马坚定地离开这里,走向百米开外的小店。
 
我蹲在餐厅门前的马路对面,悄悄地观察过往行人的服饰穿着和表情行为,希望通过这些内容的解析,能看到他们的内心选择。
 
 
 
毫无疑问,我看不懂。我曾经赖以自豪的市场营销方法竟然对餐饮完全无效,我不知道如何去实现“差异化的市场战略”,更不知道怎样设计自己的“招牌菜”,让顾客心甘情愿的进店消费。
 
 
 
这段时间我买了大量的有关餐饮经营的图书,结合我对市场营销理论的理解,认真思考餐饮运营的方法和技巧,将餐厅面临的问题与那些条条框框比对参照,看看能否找出有用的一招半式,让我的龙来顺渔家菜洗心革面,起死回生。
 
 
 
还通过朋友认识业内的许多厨师和职业经理人,听他们讲述业内掌故和各自经历的成功案例,了解餐饮运营必须注意的点点滴滴。
 
 
 
宴请农贸市场和供应商到店分享也收到相当不错的启发作用。千万不要小看他们的人生智慧,他们看遍了大大小小餐老板的兴衰起落,能够精准的判断出各个餐厅的经营寿命,清晰的知道采购员的食材标准和回扣猫腻,甚至于对各家餐厅的经营思路和营销方法了然于胸。
 
 
 
到那些知名品牌品尝考察更为直接有效。1998年的时候,各家餐厅还都是依靠菜谱点餐,能够看透菜谱几乎就可以看懂人家餐厅的路数,所以,考察品尝后还能够“顺走”一本菜谱,足够自己回到店里研究几天了。好在餐饮同行都是用这种方法窥探商情,没有人会认为这是真正的“偷盗”行为,即使被员工看见了也是哈哈一笑,潇洒的挥袖而去。
 
 
 
有时我还会在早上市场刚刚营业就赶到这里,跟随那些生意火爆餐厅的采购员进行观察,暗中揣摩人家的食材档次和数量,研究他们的品质把控,模仿他们的锱铢必较和亲力亲为。
 
 
 
这个过程大约经历了有一到两年的样子。
 
一边亏损,忍受着无法给供应商结账的抱怨,忍受着无法按时给员工发放工资的奚落,忍受着无法如期归还银行贷款的叱责,一边用春风化雨般的心态努力吸收着餐饮知识,开始用专业的方式思考餐厅运营,随时等待生意好转的到来。
 
 
 
生意真的慢慢得有了起色。满意度高了,回头客多了,销售额日渐提高。
 
尤其是当我用“老金州鱼锅饼子”的名义在大连市太原街开出分店,希望中的火爆场景终于到来。许多人从老远的地方专程而至,就为了品尝一锅“鱼锅饼子”;服务员忙个不停,每个点菜员的身后都跟着三、四桌的客人等待点餐;每天的飞蟹销售量达到160多斤,虾爬子能达到100斤以上。是“老金州鱼锅饼子”让鱼锅饼子成为大连美食的招牌产品。在此之前,似乎都没有听过鱼锅饼子这个名字。
 
 
 
后来,看到影视演员闫妮拍摄的抗战电视剧《王大花的革命生涯》,将王大花的身份确定为鱼锅饼子店的老板,我就憋不住地笑了。在老金州之前,大连就没有鱼锅饼子这一说。
 
 
 
自己的餐厅生意好了,就有一些同行过来请教。再将这些方法用到他们餐厅,效果也很不错。于是就成立了大连正奇市场营销有限公司,专门为餐饮同行提供服务。
 
 
 
我因为自己开店,知道餐饮老板在创业初期的种种不容易,所以,我为餐厅提供的咨询服务一直坚持“少投资、好操作、快见效”的原则,极其反感那种推到重来的大动作。许多餐厅之所以经营看不到成果,问题有三点:一是不会包装有魅力的产品。注意,我这里说的是“包装”,不是“烹制”。“包装”是老板的事情,老板不会,可以找“竞博官方网站(中国)有限公司餐饮兵法”一类的专业机构来解决;而“烹制”是厨师的事情,需要厨师按照老板的要求进行加工。二是找不到有说服力的卖点。在市场供需关系明显供过于求的情况下,再好的产品,不会吆喝是很难卖好的。三是适度推广的方法。用润物细无声的方式,让顾客心甘情愿为消费埋单点赞。
 
 
 
我提倡“20天让你的餐厅火爆”,就是希望通过画龙点睛的改进,快速盘活餐厅的运行机制,用尽可能短的时间,实现销售火爆的目标。
 
 
 
——20天让你的餐厅火爆,能实现吗?
 
——当然能。我保证!
 
如果你希望得到你想要的结果,那么,请跟我来。
 
从现在开始,我将把我在20多年的时间里,为餐厅提供咨询服务积累下的方法撰写成数十篇文字,通过微信公众号“竞博官方网站(中国)有限公司餐饮兵法”发布给大家,希望对正在创业路上的你们有所助益。这些文字不是空洞的说教,而是一看就懂的实操经验,让大家按照书中的指引,实现各自心中的创业目标。
 
现在,让我们开始。
 
《竞博官方网站(中国)有限公司餐饮兵法》每周发布一期。
 
 
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